Ache – Apium graveolens

famille : Apiaceae
C’est une plante bisannuelle, haute de 30cm à 1m, qui porte entre les mois de juin et d’août de petites fleurs d’un blanc verdâtre réunies en ombelles lâches. Sa tige creuse, profondément veinée de fortes rainures, s’articule sur une grosse racine pivotante. Ses feuilles luisantes ressemblent à celles du céleri cultivé. Les feuilles inférieures sont pétiolées et divisées en cinq segments dentelés. Les fruits sont des akènes globuleux.• plantes à fleurs dont les graines sont enfermées dans les fruits (angiospermes)
• plante terrestre
• plante à tige souple (herbacée)
• plante dressée
• fleur pédonculée, elle est implantée sur la tige ou directement sur la souche par l’intermédiaire d’un pédoncule (on a représenté les deux cas)
• les fleurs arrivent au même niveau et le point de départ des inflorescences est commun et unique (ombelle)
• fleurs à symétrie radiale (on dit aussi axiale). Attention, les pétales peuvent être soudés
• fleurs petites symétriques ou presque et en ombelles
• on observe deux types de pièces bien distincts, les pétales et les sépales
• pétales libres
• 5 pétale(s)
• sépales ou tépales soudés
• 5 sépales
• pas de calicule
• la fleur ne possède pas d’éperon
• blanc
• hermaphrodite
• l’ovaire est sous le plan floral et n’est soudé au réceptacle que par sa base
• 2 carpelles
• les loges sont seulement soudées par l’ovaire
• les étamines sont soudées sur le réceptacle
• les étamines sont complètement libres
• 5 étamine(s)
• les étamines sont toutes égales entre elles
• les étamines sont situées entre les jonctions des pétales
• feuilles composées ( bord divisé en plusieurs feuilles secondaires indépendantes ou folioles qui soit partent d’un seul point, soit sont disposées de chaque côté d’un axe)
• la feuille est ovale, plus ou moins allongée, avec la base plus large ou le sommet plus large
• bord denté (les dents peuvent être plus ou moins pointues ou arrondies)
• nervures opposées
• la feuille s’insère sur la tige au moyen d’une gaine (engainante)
• pas de stipules
• pas de vrilles
• chaque feuille est insérée à un niveau différent sur la tige, soit dans un même plan, soit en tournant autour de la tige (alterne)
• pas de poils
• tige cylindrique
• tige creuse
• tige cannelée, les cannelures peuvent être concaves ou convexes
• pas de latex
• fruit simple : un fruit en une seule partie dans chaque fleur
• fruit sec s’ouvrant à maturité (déhiscent). Attention les façons de s’ouvrir varient
ache - apium graveolens
ache – apium graveolens

 

Généralités

L’ache odorante est la variété sauvage du céleri cultivé.

Elle pousse essentiellement sur des terrains contenant du sel (marais et eaux saumâtres). On la trouve à l’état naturel dans toute l’Europe, en Afrique, en Amérique du Sud, et elle a été implantée dans la plupart des autres parties du monde. Elle dégage une odeur caractéristique (nauséeuse), ce qui lui a valu le nom de graveolens.

Apium vient du Celte “apon”, eau, et de “graveolens” signifiant “qui sent fort”.
Le céleri a été remarqué dès l’Antiquité. Le nom latin de l’ache (apium) désignait les plantes recherchées des abeilles (apis). Le mot ” céleri “, quant à lui, vient de “selinon” qui signifiait ” ache ” en grec et en latin.

C’était une plante funéraire pour les Romains et pour les Grecs qui en couronnaient leurs morts. On a même retrouvé dans les tombes égyptiennes des couronnes d’ache entremêlées à des fleurs de lotus.

Il devint plante médicinale au moyen âge, considéré comme une véritable panacée, comme en témoigne le dicton breton : “L’ache de tous les maux détache”. Ce n’est que plus tard que, cultivé, il fut considéré comme alimentaire.

C’est également une plante de réputation magique : en Franche-Comté, on le dit bon pour la vigueur sexuelle de l’homme mais cette réputation serait due à une erreur de traduction datant du moyen âge et qui s’est perpétuée au cours des siècles.



 

On utilise, en médecine populaire et pour l’alimentation, les fruits, mais aussi la plante entière.
Ses propriétés médicinales sont connues depuis l’Antiquité où elle a été utilisée par les Egyptiens, les Grecs et les Romains. Les principes actifs sont surtout présents dans les feuilles et les graines. Elle a des propriétés diurétiques, stomachiques, stimulantes, expectorante et fébrifuges. Le céleri est antirhumatismal, il favorise également l’expulsion des gaz, a des effets antispasmodiques et diurétiques et constitue un excellent hypotenseur et antiseptique urinaire.

Les feuilles et la racine ont été employées dans les cas de fièvres intermittentes, de faiblesse nerveuse, dans les affections rhumatismales et goutteuses : en raison de son action contre les douleurs articulaires, on appelait l’ache “balai des rhumatismes”. Pour traiter l’arthrite et la goutte, faites une infusion de graines de céleri. Buvez 1,5 g de graines infusées dans 1 tasse d’eau chaque jour. Vous pourriez aussi faire une poudre de ces graines et ajouter 1 cuiller à thé de cette poudre à vos aliments une fois par jour. Le céleri nettoie l’organisme. Il élimine les toxines. Pour profiter des effets purifiants du céleri, prenez une tasse de jus de céleri mélangé à du jus de carotte une fois par jour.

Par décoction, on obtient un sirop efficace contre la toux.

Les graines font partie des quatre semences chaudes majeures (semences apéritives) des anciens (Ache, Anis, Carvi et Fenouil). On en extrait une teinture utilisée lors des affections rénales. L’eau de cuisson du céleri ferait un excellent shampooing propre à faire disparaître les pellicules et à fortifier le cuir chevelu. Le céleri était utilisé en bain local pour guérir et prévenir les engelures.

Un aspect rarement évoqué est sa propriété photo-sensibilisante en particulier pour les radiations UV. Les feuilles de céleri contiennent des furanocoumarines phototoxiques (psoralène et ses formes méthoxylées xanthotoxine et bergaptène). Un contact prolongé avec la plante suivi d’une exposition au soleil peut provoquer des accidents cutanés. Les dermatites aiguës sont surtout observées chez les agriculteurs ou les employés des industries de transformation. Les risques de phototoxicité après ingestion sont plus limités. Il est cependant parfois dangereux de s’exposer au soleil après avoir mangé du céleri. Le risque en est de graves brûlures. La dangerosité est fonction de la dose consommée et de l’indice UV du moment.

Le céleri est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. D’après une étude en 2010, ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l’afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne de céleri peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral.

Valeur nutritive

Le céleri existe sous plusieurs formes :

en céleri-feuille dont on consomme les côtes,
Ses feuilles tendres, finement ciselées, peuvent servir à relever diverses préparations, notamment soupes et sauces. Leur goût, plus fort que celui du persil, rappelle la livèche. Les côtes du céleri-branche se consomment cuites le plus souvent sautées à la sauce blanche ou à la crème ou bien en gratin (légume similaire aux côtes de blettes). Elles peuvent également se consommer crues, coupées finement, dans des salades.
Savoureuse et apéritive, l’ache a perdu avec la culture une partie de ses propriétés médicinales. Le céleri ouvre l’appétit. Le céleri est très peu calorique (entre 10 et 20 kilocalories pour 100 grammes).

Les côtes et les épluchures sont parfois ajoutée au bouquet garni.

en céleri-rave que l’on prépare cru ou cuit,
La racine du céleri-rave, à saveur un peu piquante, se consomme crue, râpée en rémoulade, ou cuite, par exemple en gratin, en soupe, en purée ou sautée.

en céleri perpétuel et en graines,
Les graines sont utilisées pour parfumer le poisson et le chou-fleur, et peuvent, infusées dans de l’eau de vie, donner une liqueur.
Le sel additionné d’extrait des fruits ou de graines de céleri, séchées et broyées, est un condiment connu sous le nom de « sel de céleri ». Cet assaisonnement peut remplacer le sel de table, parfumer les légumes frais, les soupes et surtout le jus de tomate ainsi que de nombreux cocktails.