Cafés

 

Les Cafés

Les cafés datent d’aussi loin que le XVe siècle en Égypte. Au cours des cinq siècles suivant, les cafés couvrent le monde entier. Les cafés ont été utilisés comme des galeries d’art, des lieux pour faire des affaires, et les lieux pour discuter de la politique.



Café ottoman
Café ottoman

Depuis le 16ème siècle, le café (al-maqhah en arabe, qahveh-Khaneh en persan ou Kahvehane ou kiraathane en turc) a servi de lieu de rassemblement social dans les pays du Moyen-Orient, où les hommes s’assemblent pour boire un café (café turc en général) ou un thé, écouter de la musique, lire, jouer aux échecs ou au backgammon, et peut-être entendre une récitation des oeuvres d’Antar ou de Shahnameh. En 1530, la première maison du café a été ouverte à Damas, et peu de temps après il y avait de nombreuses maisons de café au Caire et à Istanbul.



Un café à Istanbul, aquarelle 1950-1882
Un café à Istanbul, aquarelle 1950-1882

Il n’existe rien qu’on puisse appeler « le goût du café »; ce n’est pas un concept, une matière quelconque, une chose en soi. Chacun a son propre café, à tel point que je peux juger d’un homme, pressentir son élégance intérieure, à l’aune du café qu’il m’offre.

Extrait d’Une mémoire pour l’oubli, du poète palestinien Mahmoud Darwich.

 

 

 

 

 

L’arrivé des cafés en Occident:

Italie
Café Florian, ouvert en 1720
Café Florian, ouvert en 1720

Au 17ème siècle, le café est apparu pour la première fois en Europe en dehors de l’Empire ottoman, et des cafés ouvrent et deviennent rapidement populaire. Les premiers cafés en Europe occidentale, s’établissent à Venise, en raison du trafic entre la Sérénissime et les Ottomans, le tout premier est enregistré en 1645 (la preuve est concluante. Ukers 47). Le premier café ouvert en Italie à Venise a été appelé le Procuratie Nuove en 1683.

 

Ce serait un péché de laisser aux incroyants seulement une boisson aussi délicieuse; vainquons Satan en la bénissant pour en faire une boisson vraiment chrétienne.

Pape Clément VIII

 

 

Angleterre


Café du Vieux Londres
En 1650, la première maison du café en Europe a été établi à Oxford (pp.27 Roden). Elle a été fondée par un Juif de Turquie, du nom de Jacob. Deux ans plus tard, la deuxième maison du café en Angleterre a été ouverte à Londres par Christofer Bowman et nommée Pasqua Rosée’s Coffee House (Lillywhite pp. 437-438). Certains disent que le premier café à Londres, a été ouvert deux ans plus tard à St. Michael’s Alley dans Cornhill. Le propriétaire était Pasqua Rosée, le serviteur ragusain d’un commerçant de marchandises turques nommé Daniel Edwards, qui a importé du café et assista Rosée dans la création de l’établissement. Le café Rosée de Pasqua est resté en activité jusqu’en 1666 quand il a été détruit dans un incendie.

Pasqua Rosée's Coffee House et Great Coffee House
Pasqua Rosée’s Coffee House et Great Coffee House

Plus tard, Charles II a essayé de supprimer les cafés de Londres les considérant comme « des lieux où les mécontents se réunissent, et diffusent des rapports scandaleux, concernant la conduite de Sa Majesté et ses ministres », le public affluait. Ils ont été un outils d’égalité sociale, ouvert à tous les hommes sans regard à la situation sociale et, par conséquent, associés à l’égalité et de républicanisme. Plus généralement, les maisons de café sont devenues des lieux de rencontre où on faisait des affaires, échangeaient des nouvelles et de lecture de la London Gazette (annonces gouvernementales).

Coffee House au temps de Charles II
Coffee House au temps de Charles II

Lloyd’s de Londres a son origine dans un café géré par Edward Lloyd, où les preneurs d’assurance de navires se réunissaient pour faire des affaires. En 1739, il y avait 551 cafés de Londres, chacun attirait une clientèle particulière, selon l’occupation ou l’orientation, tels que les conservateurs et les Whigs, humoristes et stockjobbers, des marchands et des avocats, des libraires et des auteurs, de la vieille ville. Selon un visiteur français, l’abbé Prévost, les cafés , « sont des endroits où vous avez le droit de lire tous les documents pour et contre le gouvernement », ont été les « berceaux de la liberté ».

 

 

Café à Londres 17e siècle
Café à Londres 17e siècle

Les femmes ne sont pas autorisées dans les cafés. Dans une célèbre gravure d’un café parisien c. 1700, les gentlemen accrochent leur chapeau sur des crochets et s’assoient à de longues tables communes parsemées de documents. Les cafetières sont sur un feu ouvert, avec un chaudron d’eau bouillante. La seule femme présente préside, décemment séparée par un baldaquin dans un kiosque, à la distribution du café dans de grandes tasses.

 

 

 

 

France

En France, ce fut un négociant qui avait séjourné à Constantinople qui introduisit le café à Marseille vers 1644, mais ce fut seulement vers 1660 qu’il devint à la mode dans cette ville que Lyon ne tarda pas à imiter.

Soliman Aga Mustapha Raca
Soliman Aga Mustapha Raca

À Paris, un Levantin s’était établi, en 1643, dans une des petites boutiques du passage qui conduisait de la rue Saint-Jacques au Petit-Pont et y débita du café sous le nom de cahove ou cahouet ; mais cette tentative n’eut aucun succès. Ce fut seulement en 1669 que l’usage du café se répandit à Paris, grâce à l’intendant des jardins du sérail du sultan, Soliman Aga Mustapha Raca que Mehmed IV avait envoyé à Louis XIV comme ambassadeur extraordinaire et qui offrait à ses visiteurs du café dans des tasses de porcelaine fabriquées au Japon.

Son exemple fut suivi, mais seulement par les grands seigneurs, car la précieuse fève rare et recherchée valait alors quatre-vingts francs la livre. Des envois importants et réguliers de l’Égypte et du Levant firent baisser sensiblement ce prix et le café en grains commença à se vendre dans plusieurs boutiques.

Enfin, en 1672, un Arménien, nommé Paxal, ouvrit à la foire Saint-Germain une maison de café semblable à celles qu’il avait vues à Constantinople. Encouragé par le succès qu’il avait obtenu, il transféra son petit établissement sur le quai de l’École, aujourd’hui quai du Louvre ; il y donnait une tasse de café pour deux sous six deniers ; ce n’était pas cher et cependant la vogue ne se maintint pas et il dut bientôt fermer boutique pour se retirer à Londres.

Trois ou quatre ans après, un autre Arménien, nommé Malisan, ouvrit un café rue de Bussy et y vendit aussi du tabac et des pipes. Ayant cédé son commerce à son garçon, Grégoire, originaire d’Ispahan, son successeur vendit son café de la rue de Buci à un compatriote nommé Makara et se transporta d’abord rue Mazarine, près la rue Guénégaud, à côté du théâtre de la Comédie-Française. Lorsque celle-ci quitta cet emplacement pour aller rue des Fossés Saint-Germain (aujourd’hui rue de l’Ancienne-Comédie), en 1680, Grégoire la suivit et vint s’installer en face et y vit prospérer ses affaires.

Café Procope
Café Procope

Entre-temps un nommé Étienne d’Alep, avait ouvert un café rue Saint-André-des-Arts, en face le pont Saint-Michel. D’autres cafés se fondèrent, mais tous ces cafés gardaient leur caractère oriental ; c’étaient des réduits sales et obscurs où l’on fumait, où l’on prenait de la mauvaise bière et du café frelaté et la bonne société ne les fréquentait pas lorsque un Sicilien du nom de Francesco Procopio qui, en 1672, avait servi comme garçon chez Paxal l’Arménien ouvrit, en 1686, un café proposant boissons, sorbets, gâteaux et affichant les nouvelles du jour.

En 1677, Procope était possesseur d’un café rue de Tournon, enfin en 1702, il acheta à Grégoire l’établissement situé en face de la Comédie-Française et qui porta désormais son nom, le Procope. Il le fit luxueusement décorer et eut bientôt une nombreuse clientèle.

 

 

 

Voltaire et Diderot au Café Procope
Voltaire et Diderot au Café Procope

Le Café Le Procope, fondé à Paris en 1686, est toujours en opération. Situé au 13 rue de l’Ancienne-Comédie, dans le 6e arrondissement. Café d’artistes et d’intellectuels, Voltaire, Rousseau, et Diderot l’ont fréquenté, et Diderot y conçut – dit-on – son Encyclopédie, Benjamin Franklin, la Constitution des États-Unis. Montesquieu fera allusion au Procope dans sa 36e Lettre Persane.

 

 

Ce café tombe dans votre estomac… Dès lors tout s’agite, les idées s’ébranlent comme les bataillons de la Grande Armée sur le terrain d’une bataille, et la bataille a lieu. Les souvenirs arrivent au pas de charge, enseignes déployées; la cavalerie légère des comparaisons se développe par un magnifique galop; l’artillerie de la logique arrive avec son train et ses gargousses; les traits d’esprit arrivent en tirailleurs; les figures se dressent, le papier se couvre d’encre, car la veille commence et finit par des torrents d’eau noire, comme la bataille par sa poudre noire.
Honoré de Balzac (1799-1850)


 

 

Allemagne – Autriche

La diffusion du café en Allemagne retarde de quelques années à cause de la forte prédilection du peuple pour la bière, mais ensuite le résultat devient très positif, au point où la consommation de la bière connait une diminution sensible.

Johann Lehmann a acquis en 1717 un immeuble dans la ruelle Fleischer converti en café.
Johann Lehmann a acquis en 1717 un immeuble dans la ruelle Fleischer, Leipzig et converti en café.

Le premier café en 1679, est ouvert par un commerçant anglais de Hambourg. Les cafés suivants sont ouverts 1694 : premier café à Leipzig, 1704 : premier café à Munich, 1712 : premier café à Stuttgart. Le café arrive donc à occuper une place tellement importante dans le commerce allemand qu’il suscite des réclamations des brasseurs et cause des problèmes au bilan du pays. Frédéric II de Prusse doit prendre des sévères mesures pour freiner ce marché florissant et redresser le bilan du pays. Il émet un décret avec lequel il donne l’exclusivité de la torréfaction des grains à l’État. Cette mesure n’est pas très populaire parce que les classes les plus riches peuvent facilement obtenir l’autorisation. Le décret, promulgué le 21 janvier 1781, interdit de posséder ou vendre le café torréfié ou à torréfier, sous peine d’une amende de dix livres. Aussi, il interdit de torréfier les grains dans les maisons sans autorisation. De plus, ceux qui possèdent déjà les grains, doivent informer, dans huit jours, le bureau de concession gouvernemental. Cet épisode nous donne une idée de l’importance du café. Dans la banlieue de Berlin on ouvre des places où les touristes peuvent s’arrêter pour se nourrir, en buvant du lait ou café. Mais cette initiative est en contraste avec la loi et il est bientôt interdit de vendre le café. Pour obvier à cette interdiction, les cafetiers décident de donner aux touristes seulement les tasses avec l’eau chaude, en les informant qu’ils peuvent préparer le café eux-mêmes.

 

Le premier café n’ouvrit à Vienne (Autriche) qu’en 1683. En Autriche, l’histoire des cafés commence avec la bataille de Vienne lorsque, les Turcs défaits, on saisit alors des sacs de fèves vertes. Un officier de l’armée polonaise, d’origine ukrainienne, Jerzy Franciszek Kulczycki, ouvre une maison de café et contribue à populariser l’usage de l’ajout de sucre et de lait pour le café.

Melange est le café viennois typique, qui vient mélangé avec mousse de lait chaud et un verre d’eau.

 

 

États Unis:

Au début de la colonie en Nouvelle-Angleterre, les colons en terre d’Amérique préféraient le thé, à l’instar de leurs compatriotes anglais. Toutefois, après le Boston Tea Party, qui précéda la Déclaration d’indépendance des États-Unis d’Amérique, c’est le café qui prend sa revanche. L’Angleterre, précipitant sa propre chute de l’autre côté de l’Atlantique, surtaxe sa colonie sur les denrées de base, dont le thé. Révoltés par les pratiques de la mère patrie, des gens rejettent à la mer un bateau entier rempli de thé. Les habitants adoptent donc le café.

King's Arm 1696
King’s Arm 1696

Le premier café en Amérique a été ouvert dans la ville de New York. Cela a été fait par un homme du nom de John Hutchins, le 1 Novembre 1696. Le nom de l’établissement a été The Kings Arm et aurait été apporté de Hollande (Ukers pp.112). En septembre 1709, The Kings Arm a été déplacé en raison d’une dérive vers l’est du quartier des affaires. Le café aurait été déplacé de son emplacement d’origine sur Broadway au quai (Ukers pp.114). En 1763, le café se transforma en un établissement ressemblant plus à une taverne.

Burns coffee house
Burns coffee house

Le deuxième café en Amérique fut ouvert par un dénommé Samual Carpenter sur le côté est de la Front street (Ukers pp. 122). Il fut ouvert en 1683 ou 1684 sous le nom de The Blue Anchor et sa vocation était une taverne. Cette situation continua jusqu’en 1700 lorsque Carpenter  changea son nom pour Ye Coffee House et l’endroit se transforma en café. On croit qu’il resta en opération jusqu’en 1734 et fut le seul café à Philadelphie jusqu’en 1754 quand William Bradford ouvrit le London Coffee dans ce qui était le premier marché. Fermé durant l’occupation britannique de Philadelphie, le London Coffee ne se releva jamais les marchands ayant adopté la nouvelle City Tavern sur la 2ième rue. Converti en magasin général en 1791, le London Coffee fut éventuellement détruit.

Boston eut son premier café en 1670.

À l’arrivée de la Prohibition, au début du XXe siècle, la consommation de café augmente considérablement. En effet, quand on ne peut disposer d’aucun alcool, quoi de mieux que le café pour faire office de stimulant ?

Les cafés aux États-Unis viennent des cafés italiens de la communauté italo-américaine immigrées dans les grandes villes des États Unis, notamment New York City’s Little Italy et Greenwich Village, le North End de Boston, et San Francisco North Beach. Les deux Greenwich Village et de North Beach ont été les principaux endroits de la culture musicale,

Aux États-Unis, dès la fin des années 1950, les cafés ont aussi servi de lieu de divertissement pour les artistes les plus populaires. Probablement dû à l’espace réduit qui permettait à un seul artiste et sa guitare de présenter son spectacle. Il y a un lien étroit entre la musique engagée et les cafés. Un certain nombre d’artistes bien connus, comme Joan Baez et Bob Dylan ont commencé leur carrière en jouant dans les cafés.

Les Américains continuent à consommer du café instantané, comme les Anglais les avaient habitués. Ce n’est pas avant les années 1970 qu’un engouement pour un meilleur café se fait sentir aux États-Unis. C’est d’ailleurs en 1971 que trois jeunes étudiants fondent Starbucks, aujourd’hui une des chaînes de cafés parmi les plus importantes au monde.

Fonction sociale

La popularité des cafés provient de sa capacité à provoquer les conversation et les ragots. Avec la lourde censure des journaux, le café est le lieu où les gens obtiennent de l’information. On dit que c’est l’origine de nombreux journaux (pp.27 Roden).

La presse n’a pas été la seule entreprise qui a prospéré dans les café mais, les maisons d’assurance, les banques et les bourses ont commencé là aussi. Outre les transactions commerciales, la politique, du divertissement et de jeux ont également été apprécié.

 




 

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