À la découverte du thé

À la découverte du thé
À la découverte du thé

 

À la découverte du thé

À la découverte du thé, un survol historique et gustatif de ce breuvage connu et consommé dans le monde entier.

PERIODE PRÉ-TANG (AVANT 618)

C’est en Chine que s’est développé l’art de préparer le thé, personne en revanche ne sait avec certitude quand cela commença. Les disciples du Ch’an (Zen) attribuent non sans humour à Bodhidharma l’origine du thé, mais peu de gens raisonnables prennent cela au sérieux. On dit que le moine indien qui introduisit la forme Zen du Bouddhisme en Chine vers l’an 520 se serait coupé les paupières pour ne pas s’endormir pendant la méditation. La légende continue en disant que lorsqu’elles tombèrent, une plante appelée ch’a, dont les feuilles ressemblent à des paupières, poussa de la terre et donna aux méditants le moyen de rester éveillés. En réalité, on buvait du thé plusieurs siècles avant l’époque de Bodhidharma.

La croyance populaire attribue la découverte du thé au divin Empereur Shên Nung (2737-2697 av. J.-C.) appelé  » le père de l’agriculture  » qui, selon la légende, testa plusieurs centaines de plantes; mais cela relève du mythe plus que de l’histoire. Vers l’époque de Confucius (VIe s. av. J.-C.) on utilisait régulièrement une plante appelée t’u pour les offrandes funéraires. Le caractère chinois pour cette plante ressemble à celui désignant ch’a (thé) et on les confond souvent, mais les spécialistes du thé chinois affirment que t’u est en fait ce que nous appelons parfois de nos jours « le thé amer » – une herbe qui, du point de vue botanique, n’a aucun rapport avec la famille du thé. Quoi qu’il en soit, on peut affirmer sans crainte de se tromper que le thé fut connu à l’époque des Trois Royaumes (222-277).

Durant la période des Six Dynasties (386-589) L’habitude de boire du thé se répandit rapidement dans le sud et plus lentement dans le nord de la Chine. Nous pouvons donc supposer que l’on prépara du thé pour la première fois dans les premières années de l’ère chrétienne, si ce n’est plus tôt; mais il fallut attendre la glorieuse dynastie T’ang pour que s’élabore l’art du thé et qu’il prenne place aux côtés de la peinture, de la calligraphie, de la poésie, de l’art de jouer du luth, du wei-chi (une sorte de jeu d’échecs qui se joue avec 360 pièces), des arts martiaux, des réunions pour apprécier l’encens, de l’art du jardinier paysagiste et d’autres passe-temps d’ érudits.

DYNASTIE T’ANG (618-907)

Le thé, que l’on buvait à l’origine pour ses propriétés médicinales, était déjà devenu une boisson très à la mode dans les cercles de la cour au début de la période T’ang; et l’on peut penser que l’habitude s’en répandit rapidement dans toutes les classes de la population puisqu’elle fut bientôt reprise par les Mongols, les Tartares, les Turcs et les nomades tibétains qui vivaient au nord et à l’ouest des frontières chinoises. En fait, le thé devint bientôt un élément essentiel du régime des nomades dont la nourriture consistait uniquement de viande et de produits laitiers; le thé bu en grande quantité se révéla être un remède satisfaisant pour les maladies dues au manque de légumes et de fruits. Quant à ce que l’on peut, à proprement parler, appeler l’art du thé, il fut institué par celui que l’on nommera plus tard « le Dieu du thé ».

DYNASTIE SONG (960-1280)

Après l’époque T’ang, la plus grande partie de la Chine fut gouvernée pour un temps par les envahisseurs tartares. Toutefois, en 960 une nouvelle dynastie, les Song, parvint presque à égaler la splendeur des T’ang. L’art du thé s’éleva à de nouveaux sommets encouragé par l’empereur Hui Tsung (1101-1125) troisième plus importante figure dans l’histoire du thé.

Quelques différences avec la période T’ang

Bien que le thé du tribut continua de se présenter sous forme de gâteaux, le thé en feuilles comme celui que nous utilisons de nos jours commençait à devenir populaire. La source préférée des feuilles de thé avait changé de même que les sources favorites d’eau pure. Le commerce avec les tribus vivant aux confins de l’empire était devenu si important que le thé, troqué normalement contre des chevaux des steppes, pouvait aussi être utilisé pour dominer ces nomades sauvages. S’ils devenaient turbulents, leur contingent annuel de thé ne leur était pas livré. Afin d’être sûr d’avoir des stocks suffisamment importants pour se procurer tous les chevaux pour l’armée, le gouvernement, pendant un certain temps, interdit à tous ceux qui étaient au-dessous du rang de mandarin de septième grade d’acheter du thé. Malgré cela, une pénurie de thé fut l’une des raisons pour lesquelles les tribus frontières se révoltèrent et instaurèrent un état indépendant dans la partie nord de l’empire.

DYNASTIE MING (1368-1644)

Dans un sens, l’histoire du thé en Chine n’a pas besoin d’être contée après la période Song car, bien que cette dynastie se soit éteinte, il y a quelque sept siècles, bien peu de choses ont effectivement changé depuis lors dans les différentes manières de préparer et de boire le thé si ce n’est, dès le début de la dynastie Ming, I’ adoption du thé en feuilles qui se répandit et qui s’est maintenue jusqu’à nos jours en tant que forme la plus utilisée. On pourra donc traiter plus brièvement la dernière partie de cette histoire. Après les Song, l’Empire fut gouverné par des Mongols pendant 84 ans. Puis apparut la dynastie Ming qui s’employa à faire revivre les gloires du passé. Sous son administration, une institution très importante, le Bureau du thé et du cheval, joua un rôle vital pour l’économie du pays.

La demande de thé par les tribus des frontières était devenue si forte qu’il se rangea parmi les produits d’une importance majeure pour l’Empire, à la fois militairement et financièrement. Le Bureau – responsable du troc du thé contre des chevaux – fut mis sous le contrôle de fonctionnaires de très haut rang et, pour inciter les gens à cultiver suffisamment de thé pour pouvoir le troquer contre les chevaux nécessaires. L’impôt fut ramené au taux modéré fixé pendant la dynastie T’ang, c’est-à-dire à un centième de la récolte. Pour le reste, l’administration du thé suivit le modèle Song.

Ce n’est que vers la fin de la période Ming que le thé arriva pour la première fois en Europe. Parmi les Européens suffisamment riches pour s’en offrir, certains furent enthousiastes, mais le bruit courut que le thé affaiblissait la vitalité d’un individu et qu’on l’exportait pour saper les énergies d’ennemis potentiels de la Chine! Cette croyance curieuse fait sourire, car il vint un temps où l’Angleterre en imposant l’opium indien en Chine sapa en fait les énergies d’un peuple qui aurait mérité meilleure récompense pour avoir donné le thé au monde entier.

Dynastie TSING OU MANDCHOUE (1644-1911)

Les traditions Song-Ming furent maintenues sous le gouvernement mandchou. Toutefois, l’ancien impôt sur le thé fut complètement aboli car l’on reconnut que le thé était devenu pour le peuple un produit de première nécessité au même titre que ceux traditionnellement exempts d’impôts, comme le sel, le bois de chauffage, le riz, la sauce de soya et le vinaigre.

Les thés

Thé blanc

À la découverte du thé: Thé blanc
À la découverte du thé: Thé blanc

Le thé blanc est celui qui a subi le moins de manipulation. Ses feuilles sont seulement desséchées à l’aide de ventilateurs, afin de retirer une grande partie de leur humidité. Il existe différents grades, les meilleurs étant constitués d’un bourgeon seulement. Jadis réservés à l’empereur, ils proviennent principalement de la province chinoise du Fujian. Il est encore de nos jours rare et précieux de déguster une infusion de ces bourgeons duveteux. Sa liqueur est non tannique, rafraîchissante et faible en théine.

 

 

 

 

 

Thé vert

À la découverte du thé: Thé vert
À la découverte du thé: Thé vert

Le thé vert a en commun avec le thé blanc de ne pas être oxydé, au contraire des thés wulong ou noirs. Il se distingue par contre du thé blanc grâce à l’étape de la dessiccation, une technique de transformation qui, en chauffant rapidement les feuilles fraîches, permet de détruire les enzymes responsables de l’oxydation, ce qui fait que les feuilles demeurent vertes. Ce procédé provoque une augmentation des tanins et du goût végétal de la liqueur.

 

 

 

 

 

Thé wu long

À la découverte du thé: Thé wu long
À la découverte du thé: Thé wu long

Les wu long sont des thés à feuilles entières partiellement oxydées. Selon le degré d’oxydation, on parlera de wu long-vert (15-20%) ou de wu long-noir (40-60%). Ces derniers sont parfois torréfiés en plus d’être oxydés. Caractéristique primordiale des wulong-verts, ils sont roulés de manière intensive afin que s’exhalent leurs huiles aromatiques. Il existe également des wu long vieillis qui sont sortis de leur entreposage pour être cuits à chaque année. Les wu long sont considérés comme des « thés de nez » aux arômes fleuris et aériens et des « thés de bouche » aux goûts ronds et persistants. Cultivés à l’origine en Chine occidentale, les wu long sont maintenant une spécialité taïwanaise.

 

 

 

 

Thé noir

À la découverte du thé: Thé noir
Thé noir

Les thés noirs se définissent comme des thés ayant été fermentés ou oxydés complètement. En soumettant les feuilles à une forte humidité et à une température élevée, une oxydation des enzymes contenus à l’état naturel dans le feuille se produit. C’est ainsi que les feuilles changent de couleur et de goût. Appelés « thés rouges » en Chine, ils sont les plus bus à l’extérieur de l’Asie. Les cultures de thés noirs se retrouvent principalement dans les anciennes colonies britanniques et dans quelques régions chinoises.

 

 

 

 

Les autres familles

Il existe d’autres familles de thé, plus marginales, comme les thés jaunes ou les fameux pu-erh. Les Pu-erh sont des thés en feuilles ou compressés produits principalement dans la région du Yunnan, en Chine. Ils peuvent être vieillis et conservés très longtemps. Les Pu-erh sont réputés dans la médecine chinoise pour leur vertu digestive et leur action nettoyante. Les thés jaunes ont subi une légère oxydation « à l’étouffée ». Il en résultera une très légère oxydation des enzymes qui concède à la feuille une teinte jaunâtre présente également dans sa liqueur. Quant aux thés aromatisés, il ne s’agit pas, à proprement dit, d’une famille, car ce sont des thés de différentes familles (vert, noir, blanc) auxquels on a ajouté un arôme de fleur, de fruit, ou d’épice. Il faut alors s’informer du type de thé qui a été utilisé avant l’aromatisation.

Infusion du thé
Infusion du thé

Conseils pour l’infusion

  1. Ébouillanter la théière à infuser tant à l’intérieur qu’à l’extérieur. Rejeter l’eau d’annonce et ajouter les feuilles de thé. Au contact de la théière fumante, les feuilles commenceront à s’ouvrir, libérant ainsi leurs huiles aromatiques. Laisser les feuilles s’habituer à l’idée de la chaleur une bonne minute. Cela permettra d’éviter un choc thermique lors du contact de l’eau avec les feuilles. Une recette de base est de déposer une cuillère à thé comble, ou 2,5g pour 250ml d’eau. Cette quantité variera selon le volume des feuilles (si vous utilisez la cuillère) et la famille de thé.
  2. Verser l’eau en vous assurant que toutes les feuilles sont imbibées.
  3. Laisser infuser le thé le temps requis, ce temps variant d’un thé à l’autre. Chaque thé possède ses caractéristiques propres.
  4. Arrêter l’infusion en transvidant la liqueur d’une théière à une autre ou en retirant le filtre à thé ayant servi à l’infusion.

 

Quelques trucs…

Filtre ou pas ?

Les meilleurs résultats seront toujours obtenus avec une infusion « libre », c’est-à-dire en laissant les feuilles baigner librement dans l’eau. Par contre, lorsqu’on a trouvé le point d’équilibre de l’infusion, il est préférable de transvider complètement la liqueur dans une autre contenant, afin d’éviter une trop grande amertume. Si on possède une seule théière, le panier en inox, en nylon ou le filtre de coton sont alors à conseiller. Il vaut mieux éviter la boule de métal, car elle compresse les feuilles et ne leur permet pas de libérer tous les arômes.

 

Qualité de l’eau

En ce qui a trait à la qualité de l’eau, il est important de choisir l’eau la plus pure possible, mais non distillée. L’eau de source la moins minérale serait à privilégier. Une eau filtrée donne aussi de bons résultants. N’oubliez pas que plus vous faites un thé délicat, plus la qualité et la pureté de l’eau sont importantes. L’eau chauffée dans le micro-onde donne de piètre infusions, car elle devient plate et terne.

 

Température

Lorsqu’on change la température de l’eau, les caractéristiques du thé varient également. Ainsi, avec le même thé, si vous changez la température d’infusion, vous obtiendrez des arômes et une amertume différents. Gardez en tête que meilleure est la qualité d’un thé, moins il supporte l’eau à une température élevée. Une eau trop chaude a tendance à faire ressortir l’amertume des thés. Un thé de grade supérieur possède de fragiles bourgeons qui risqueraient de brûler ou de cuire sous une eau en ébullition. Il perdrait une partie de ses arômes et les propriétés qui lui sont propres.

 

Rinçage

Plusieurs thés verts, wulong et pu-erh ont besoin d’être rincés quelques secondes avant d’être infusés pour les nettoyer, c’est-à-dire pour retirer les résidus de feuilles qui pourraient développer trop vite une amertume. Dans le cas des wulong, le rinçage permet surtout aux feuilles roulées intensivement de dégager leurs arômes. Le rinçage consiste tout simplement à verser sur le thé une infime quantité d’eau (à la même température que l’eau de l’infusion), afin de les imbiber quelques secondes et de jeter rapidement cette eau avant de faire l’infusion.

 

Aide-mémoire pour les infusions

Famille Aspect des feuilles Dosage Tº de l’eau Temps infusion Remarques
Blancs

Yin Zhen
Yu Xue Ya
Darjeeling

feuilles à l’aspect naturel (non roulées)

en fines aiguilles couvertes d’un duvet blanc

2 c. à thé / 250ml 65º – 75º C 4 – 7 min il est recommandé de boire les thés blancs dans un petit volume d’eau (chung) afin de pouvoir apprécier toutes leurs subtilités
Bai Mu Dan mélange de bourgeons et de feuilles 2 c. à thé / 250ml 75º – 80º C 3 – 5 min peut supporter un plus grand volume d’eau (500ml maximum)
Jaune

Huo shan huang ya

petites feuilles vert clair, non roulées 1 c. à thé / 250ml 75º – 85º C 3 – 5 min En chung, il aura la force d’un thé vert et, en théière, la douceur d’un thé blanc
Verts

Dessiccation en cuve (méthode chinoise):

Huiming
Yuzn
Mao Feng

petites à grandes feuilles à forme variable (roulées, aplaties, en spirale, etc.)
couleur allant du vert foncé au vert tirant sur le jaune
1 c. à thé / 250ml 75º – 85º C 3 – 5 min Vous pouvez rincer les fuilles, cela adoucira votre liqueur. Plus le thé est de qualité et contient de bourgeons, plus il faudra baisser la température de l’eau
Dessiccation à la vapeur (méthode japonaise):

Sencha
Fukamushi
Gyokuro

Bocha

fines aiguilles aplaties de couleur vert foncé à vert éclatant.
Feuilles seulement, entières ou brisées.Tiges et feuilles
1 c. à thé / 250ml

1 c. à thé / 250ml

60º – 75º C

75º – 80º C

2 – 4 min

3 – 4 min

Vous pouvez baisser la température de l’eau pour l’infusion de ces thés. Vous goûterez d’autres caractéristiques.
Wulong

verts:
Tung Ting
Si Ji Chun
Tie Guan Yin

feuilles roulées en boules ou longues et torsadées. Couleur allant de vert forêt à bleu-vert 1 c. à thé / 205ml pour les wu long roulés en boules 90º – 95º C 3 – 4 min Rinçage recommandé pour permettre au feuilles de mieux se déployer.
noirs:
Rou Gui
Bai Hao
Qi Lan
feuilles torsadées. Couleur noirâtre causée par la fermentation intense et/ou torréfaction 1½ c. à thé / 250ml pour les wu long à feuilles longues et torsadées 4 – 5 min Il est essentiel d’avoir un infuseur assez grand pour que les feuilles puissent se dérouler librement
Noirs

Darjeeling

Assam
Nilgiri
Kenya
Jin Zhen
Quimen

feuilles broyées, brisées ou entières (très rare) petites ou moyennement longues. Brunes à noires, avec quelque fois des pointes dorées ou argentées; souvent vertes à brun-vert pour les Darjeeling de première récolte 1 c. à thé / 250ml 95º C 3 – 4 min L’aspect de la liqueur variera selon le type de thé (d’ambré à rouge)

Plus les feuilles sont brisées ou broyées, moins le temps d’infusion sera long.

Yunnan Dian
Hong Gong Fu
feuilles entières aux nombreux bourgeons dorés 80º – 85º C Thé noir exceptionnel, ce Yunnan Impérial supporte une eau beaucoup moins chaude.
Post-fermentés

Pu-erh
(thés vieillis blancs, verts ou noirs)

feuilles plus ou moins longues ou forme compressée (nid, cubes, brique, etc) 1 c. à thé / 250ml 80º – 95º C 3 – 6 min Connaître le temps de vieillissement (une année précise) assure une meilleure qualité.
Thés à rincer 5 à 10 secondes.

 

Conseils pratiques.

1- comment conserver le thé‚
Conserver le thé‚ dans des récipients munis d’un couvercle dans un endroit frais et sec, loin des épices ou des autres aliments qui pourraient altérer sa saveur. Bien conservé, le thé‚ gardera son arôme pendant un an ou deux, le thé‚ noir ayant une durée de conservation plus longue que le thé vert.

2- nettoyez votre théière
Rien n’est plus vrai. Vous savez qu’on ne doit pas nettoyer une théière avec du savon, mais vous vous demandez comment enlever les taches qui la recouvrent? La réponse  cette question se trouve dans votre cuisine. Remplissez votre théière avec de l’eau chaude provenant du robinet et ajoutez une petite quantité de soda à pâte (3 – 4 cuillères à table). Laisser agir pendant la nuit et rincez. Si les taches persistent, utilisez un linge de table et de l’eau fraîche pour les faire disparaître. Vous constaterez que la fine pellicule qui recouvre l’intérieur de la théière s’enlève facilement de cette façon (cette pellicule, si elle n’est pas enlevée, donnera un goût amer  votre prochaine tasse de thé!)
3- n’oubliez pas les feuilles de thé‚ et le thé‚ froid
-polissez vos miroirs et votre verrerie  l’aide d’un linge ayant trempé dans du thé‚ froid
-ajoutez un peu de thé‚  vos champignons lors du braisage pour leur donner plus de couleur
-les récipients recouverts de chrome retrouvent leur éclat lorsqu’ils sont lavés dans du thé‚ froid
-arrosez vos plantes avec vos restes de thé‚ froid et utilisez les vieilles feuilles de thé‚ en guise d’engrais (ceci rend le sol plus acide)
-les feuilles et les sachets de thé‚ amélioreront la qualité de votre compost pour le jardinage
-pour donner un caractère vieillot  vos dentelles, laissez-les tremper dans un bain de thé‚ (on jurerait qu’il s’agit d’une véritable antiquité)
-les meubles en pin naturel prendront une légère teinte foncée s’ils sont trait‚s avec du thé‚ fort
-rincez vos cheveux avec du thé‚ en guise de revitalisant
-utilisez des sachets de thé‚ froids en guise de compresses pour soulager la fatigue des yeux
-un bain de thé‚ chaud, de jus de citron et de sel redonne la vie aux pieds fatigués
4- et pour les taches de thé‚
pour nettoyer les taches de thé‚ que vous ne manquerez certainement pas de retrouver maintenant dans tous les coins de la maison, m‚langez un peu de jus de citron  de l’eau.

 

Vous pouvez lire quelques légendes et superstitions sur le thé

 



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